dilluns, 5 d’abril de 2010

LES MEVES RECEPTES DE CUINA

ARRÒS NEGRE DE L'EMPORDÀ
Ingredients:
500 grams d’arròs. Millor de la marca NOMEN
500 grams de ceba (Hi ha d’haver la mateixa quantitat de ceba que d’arròs). Tallada a ma, ven petita. Mai en “turmix” o similiar
250 grams de tomàquet (puré de tomàquet NATURAL sense pell ni llavors. Millor marca “Tomator” o Orlando). Res de ”tomate frito” o “ja sofregit”.
Oli d’oliva verge de la 1 premsada
Una cabeça d’alls i Julivert
Ametlles torrades (unes 10 unitats)
Avellanes “ “ “ “
Pinyons pelats (uns 10)
Una sépia “bruta” de uns 500 grams aproximadament. No aprofitar ni la “tinta” ni la “salsa” i tallada a “daus” no gaire petits.
Un calamars de la “platja”, gran, que faci uns altres 500 grams, tallat a “rotllanes”
Cinc escamarlans grans “congelats”. Si se’n troben de “grans”, però “frescos”, millor, Petits NO.
Cinc gambes grans, poden ser “congelades”
1 quilo de musclos. Mai de “roca” que lo de dins son massa escarrançits
500 grams de cloïsses, millor “gallegues”, que son de les mes grosses . Si no italianes
“Fumet” Es necessita’n a Sant Hipòlit, doncs l’altura del poble ho fa variar, DOS I MIG caçons, per cada UN d’arròs. Se n’han de fer més ja que al bullir es perd líquid I EL QUE ES GASTA PER LES DUES PICADES. Millor ”Caldo de Pescado” GALLINA BLANCA que son brics de 1 litre.
Res de sal. Comprovar-ho cap els primers 7/8 minuts m’entres bull l’arròs, ja que al afegir-hi la “segona picada” de només all i julivert, quan es rebaixa l’intensitat del foc, es reforça el punt de sal, però amb aquets “ingredients”, per regla general, no hi ha necessitat de “salar-lo”.
Per fer el “sofregit”
Procediment:
En una paella metàl·lica amb oli suficient, es posa a coure la ceba trinxada, fins que quedi ben daurada “quasi cremada” com si fos una melmelada o melassa que això es el que dona el color “negre”, o “marrón fosc” al arròs. Immediatament que la ceba quedi ben rosa, s’hi afegeix el puré de tomàquet i a continuació tirar-hi la 1ª picada que s’ha fet prèviament amb un morter o un “1-2-3”, a base de: Julivert, mitja cabeça d’alls pelats, les 10 ametlles torrades, les 10 avellanes torrades i els 10 pinyons pelats i barrejat amb mig caçó de “fumet”. Hi ha qui afegeix un fetge de pollastre i dues anxoves de l’Escala o sigui que........vosaltres mateixos.
Quan el sofregit estigui a punt i sempre procurant que “no s’agafi”, ja que si cal si afegeix ½ caçó de fumet, si afegeixen la sèpia i els calamars, tapant a continuació la paella amb una tapadora per tal de que quedin més tous i mes ben cuits la sèpia i els calamars.
Aleshores i un cop cuita la sèpia i el calamars afegir-hi els escamarlans i gambes que els hi haurem tallat els ulls i potes petites i seguidament els musclos i les cloïsses deixant la tapadora posada com si es facin “al vapor”, per tal que s’obrin el musclos que un cop “oberts” es poden eliminar una de les dues closques.
Si afegeix l’arròs repartit per tota la paella, deixant que es torri una mica i seguidament si agrega el “fumet” ja calent, bullint. Dos caçons i mig de fumet per un d’arròs i durant uns 7 o 8 minuts que bulli al màxim de potencia de foc. Passats aquests 7 o 8 minuts, s’abaixa un xic el foc i si afegeix una segona picada que només hi ha d’anar l’altre meitat de la cabeça d’alls pelats i el julivert junts i uns CINC minuts abans que s’acabi de coure del tot l’arròs, es treu la paella del foc i es gratina uns 5 minuts al grill del forn. L’arròs, amb un màxim de QUINCE MINUTS NI HA PROU PER QUEDAR CUIT AL “DENTE”
Si la paella no càpigues dins del forn s’acaba de coure l’arròs aquests 5 minuts, deixant-lo al “dente”, es treu del foc i es deixa tapat que es covi uns 5 minuts més i seguidament cap a taula i
BON PROFIT !

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada